I consigli dello chef
Il tonno sott'olio deve essere freschissimo all'origine, la stagione migliore per la preparazione è giugno. Le frittelle sono frittelle di pasta cresciuta con gamberi e rucola tagliati a tocchetti, i gamberi devono essere rigorosamente freschi.
Così come freschi e selvaggi devono essere i frutti di mare per i vermicelli. È possibile distinguerli, ad esempio le vongole d'allevamento possiedono i due piedini (e'curnicelle) uniti e leggermente divaricati verso le punte, mentre nelle vongole di mare questi si divaricano a partire dal guscio. Il pesce fresco e selvaggio (pescato in mare) ha un sapore unico.
Per il pesce al forno bisogna usare limoni maturi, polposi e dolciastri. Il limone è essenziale per la riuscita del piatto, perché se è aspro o secco anche il pesce prenderà questo sapore.